Küchenphilosphie

Eine grüne Haube fürs Juffing

  • gesunde Küche

Unsere Küchenphilosophie ist für uns von besonderer Bedeutung und begleitet Sie vom Frühstück bis zum Abendessen. Wir nehmen das in uns gesetzte Vertrauen sehr ernst. Wir sind überzeugt davon, dass eine gesunde Küche glücklich und zufrieden macht und die beste Voraussetzung für eine langfristige Beziehung zum Gast ist.

Die Ausgangsituation für die von uns praktizierte Küche ist günstig, denn Österreich verfügt über eine breite Palette von wertvollen Lebensmitteln für eine gesunde, natürliche und regionale Küche. Da ökologische, gesellschaftliche, gesundheitliche und kulturelle Aspekte eine immer wichtigere Rolle in der täglichen Auseinandersetzung mit Lebensmitteln spielen, baut unser Küchenteam auf folgenden Bausteinen auf:

Biologische Lebensmittel

  • biologische Lebensmittel

„Bio“ ist gegenüber von „regional“ oder „saisonal“ am stärksten und tiefsten reglementiert. Wir sind seit Jahren Bio-teilzertifiziert und können gut verstehen, warum 100%Betriebe gegen das inflationäre Verwenden von klar definierten Begrifflichkeiten ohne Prüfung durch Zertifizierungsstellen ankämpfen.

Wir sind also nicht 100% bio, sondern bio-teilzertifiziert. Um die Unterscheidung so transparent wie möglich zu gestalten, gilt in unserer Küche folgende Aufteilung zwischen konventionellen und biologischen Lebensmitteln:

100 % Bio gilt für

  • Eier
  • Gesamtes Milch- und Käsesortiment (Ausnahme: Bergkäse von der benachbarten Ackernalm sowie gefüllte Käsefrüchte der Firma Käsemacher aus dem Waldviertel)
  • Fleischwaren aller Art (ausgenommen Lamm, ist regional aber nicht bio)
  • Wurstsortiment mit Schinken und Speck
  • Gemüse und Salat:
    Karotten, Kartoffel, Zwiebel, Schalotten, Fenchel, Kraut, Kohlrabi, Rote Rüben, Sellerie
    Gurken, Paprika, Rispentomaten (die kleinen Cherrytomaten sind nicht bio)
    Gartenkresse (übrige Kresse nicht bio)
    Eisbergsalat
  • Obst:
    Äpfel, Datteln
  • Gesamtes Frühstücksbuffet inkl. Trockenfrüchte (sämtliche Cerealien, Nüsse, Marmeladen usw.)
  • Fisch:
    Forelle, Garnelen, Karpfen, geräucherter Lachs zum Frühstück, Lachs
  • Brot (ausgenommen Frühstückswaffeln)
  • Gesamtes Getreide (Kamut, Quinoa etc.) und Urgetreide (Einkorn, Emmerreis, Dinkelreis)
  • Essige und Öle
  • Honig (ausgenommen Wabenhonig)
  • Mehl (Spielberger Mühle)
  • Teigwaren (glutenfreie Nudeln sind nicht bio)
  • Getränke
    Tee von Sonnentor, Bioeteaque, Monthea, Ronnefeldt
    Kaffee (ausgenommen koffeinfreier Kaffee)
    Säfte: Lutz Traube-Holunderbeere, Lutz Birne naturtrüb, Obstkellerei Von Nahmen, Hasenfit Frühstückssaft
    Bier: Zillertal Radler, Lammsbräu Alkoholfreies Weizen, Lammsbräu Edelhelles
    Sekt: Überschäumend Ploder Rosenberg, Blanc de Blancs Sepp Moser, Cremant de Jura Pignier
    Spirituosen: Single Malt Briskey, Penninger Granit Gin, Snow Queen Vodka, Wacholderbaer Gin, Farthofer Grappa, Zotter Schokoladenlikör
    Wein: Bio-Weingüter Geyerhof, Mantlerhof, Hirsch, Jurtschitsch, Nikolaihof, Loimer, Fritsch, Zillinger,. Winkler-Hermaden, Lackner-Tinnacher, Platzer, Sepp Moser, Stadlmann, Hajszan-Neumann, Gsellmann, Ploder-Rosenberg, Schwarz Weinviertel, Johanneshof Reinisch, Landauer-Gisperg, Gernot Heinrich, Muster, Hartl, Paul Achs, Nittnaus, Iby, Judith Beck, Feiler-Artinger, Fritz, Graf Hardeg, Farthofer,.
At Bio 301

Wir garantieren unsere Bio-Qualität durch die Teil-Zertifizierung der Austria Bio Garantie. Sie erkennen die BIO-Produkte an der Kennzeichnung am Buffet und in der Menü-, Getränke- und Weinkarte.

Grüne Haube - Lieber Grün

  • Vollwert-Angebot

Ganz bewusst setzt unsere Küche auf die Grüne Haube Philosophie.
Die Grüne Haube - Philosophie bedeutet für Sie als Gast:

  • Gleichwertigkeit von vegetarischen Gerichten mit Fleischspeisen
  • Vollwertigkeit als Lebensprinzip
  • Achtsamkeit (ethisch, ökologisch und sozial)
  • Wahlmöglichkeit für den Gast
  • ein gesundheitsorientiertes Speisenangebot
  • Im Bedarfsfall finden auch Diätbedürftige Geeignetes

Ein besonderer Schwerpunkt der Grünen Haube Küche ist neben der Vollwertigkeit der Lebensmittel die Möglichkeit einer anspruchsvollen vegetarischen Ernährungsmöglichkeit. Das Juffing ist also ein Paradies für Vegetarier, aber nicht für Veganer (wir bieten ausgesuchte vegane Produkte an, sehen dies aber als kreatives Trendelement unserer Küche an. Für ein fünfgängiges Menü reicht unser veganes Angebot bewusst nicht aus).

Für die Verleihung der Grünen Haube müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

Grüne Haube
  • Vegetarisches, vollwertiges (Zusatz-)Angebot
  • Biozertifizierung, Deklaration der Produkte in Bioqualität (Teilsortiment oder Vollsortiment)
  • Rohprodukte (bio und konventionell) stammen vorzugsweise aus regionaler Landwirtschaft

Regionale Produkte

  • regionale Produkte

Der Geschmack der Heimat ist für uns vor allem ein emotionales Bedürfnis. Die regionale Beschaffenheit unserer Lebensmittel unterstützt die heimische Landwirtschaft und verringert Transportemissionen und Verpackungsmüll. Eine regional ausgerichtete Einkaufspolitik trägt zum Erhalt unserer lokalen Esskultur bei, auf die wir nicht verzichten möchten, und hat aufgrund der Frische der Produkte positive Auswirklungen auf die Gesundheit.

Doch was versteht man konkret unter regional? Bisher gibt es keine offizielle Definition von regionalen Lebensmitteln. In den einzelnen Ländern gelten unterschiedliche Entfernungen als regional. Sind nun regionale Lebensmittel all jene, die weniger als 50 oder 100 km entfernt sind? Oder gelten für Thiersee im bayrisch-österreichischen Grenzgebiet andere Regionalitätskriterien als für ein Restaurant in Innsbruck? Niemand wird bezweifeln, dass steirisches Kürbiskernöl ein regionales Produkt ist. Aber ist es immer noch regional, wenn im Tiroler Hotel damit gekocht wird? Auch die Logistik des Regionalen ist nicht unproblematisch, denn z.B. der regionale Käse aus dem tirolerischen Walchsee kommt über den Bayrischen Biohändler zu uns nach Hinterthiersee. Ist regional also nur das, was im eigenen Garten wächst? Der ist leider leergefegt, wenn der Küchenchef ein einziges Abendmenü vorbereitet.

Bei einigen Gästen ist die Präferenz für Regionalität ausgeprägter als die für Bio-Produkte. Der Wunsch nach Authentizität, persönlichem Bezug zu Produkt und Produzenten, Einfachheit und in letzter Konsequenz auch Heimat wurzelt tief. Regionalität und biologische Landwirtschaft liegen aber in vielen Fällen sehr weit auseinander. Wir sind von biologischer Landwirtschaft beeindruckt, es gibt aber auch konventionelle Produzenten, die unser größtes Vertrauen genießen. Für uns gilt als Faustregel: Wir sind stets auf der Suche nach dem nächstgelegenen Nahrungsmittel in allerbester Qualität, auch wenn bei einzelnen Produkten kein Bio-Siegel vorhanden ist. Wichtig ist uns der persönliche Kontakt zum Produzenten. Wenn man weiß, wer hinter einem Produkt steckt und welche Philosophie er damit verbindet, fällt eine verantwortungsvolle Einkaufsentscheidung leichter.

Um für unsere Gäste unser Bekenntnis zur Regionalität zu dokumentieren, können wir auf folgende Auszeichnungen verweisen:

Bewusst Tirol-Betrieb

Für unser regionales Engagement wurden wir als Bezirkssieger der „Bewusst-Tirol“ Betriebe im November 2011 und im Oktober 2017 in Innsbruck ausgezeichnet.

Kulinarisches Erbe

Ama-Gastrosiegel

Für die Verwendung von Produkten aus umliegenden Regionen bzw. aus Österreich wurden wir mit dem AMA-Gastrosiegel ausgezeichnet. Diese Auszeichnung verpflichtet uns zu einer besonderen Leistung in Bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit von Speisen mit hochwertiger regionaler Herkunft.

Unsere regionalen Partner finden Sie hier:

Milch, Joghurt, Topfen, Butter, Käse

Unsere Milchprodukte stammen von der Tirol-Milch, der Salzburg-Milch und der Oberösterreich-Milch. Im Bereich Milch, Käse, Topfen und Sahne bieten wir 100% bio an (ausgenommen ist der Almkäse von der Ackernalm, der regional, aber nicht bio ist). Unser regionaler Händler Berg-Bauer aus Wörgl hat ein regionales Bio-Angebot zusammengestellt und unsere Gäste genießen Bio-Felsenkellerkäse. Kolsasser Bio-Brie oder Tiroler Bio-Korbkäse, Die meisten Käse stammen von der Tirol Milch, der Bio-Sennerei Walchsee und der Biosennerei Plangger in Walchsee. Schafsmolke und andere Schafsmilchprodukte stammen vom Salzburger Abersee.

Fleisch, Wurst, Schinken, Salami

Unser Fleisch beziehen wir von der Bio-Metzgerei Juffinger aus Vorderthiersee und der Öko-Metzgerei Landfrau, der hauseigene Metzgerei der traditionsreichen Hofpfisterei im Bayrischen Emmering.

Brot & Frühstücksgebäck

Unser tägliches Brot beziehen wir aus dem benachbarten Bayrischzell. Bio-Bäcker Butz liefert nicht nur um ein regionales Produkt, sondern auch ein 100% Bio-Brot.

Wildbret

Wildschwein, Reh, Hirsch, Gams, Wildenten und Lamm beziehen wir ausschließlich aus Österreich. Die regionale Schiene unseres Lieferanten R & S Gourmet beliefert uns mit besten Produkten aus Österreich.

Obst & Gemüse

Wann immer wir können, kaufen wir Schwammerl, Moosbeeren oder Walderdbeeren direkt von den Einheimischen Sammlern. Gemüse aus Tirol (TLP, Tiroler Landesprodukte) versorgt uns mit regionaler Qualität. Trockenobst erhalten wir von der Südtiroler Bio-Manufaktur Monthea und vom Vorarlberger Erzeuger Schobel Höchstgenuss.

Müsli & Trockenfrüchte

Unsere Müslis, Trockenfrüchte oder andere Cerealien erhalten wir von der in Langkampfen hinter dem Pendling beheimateten Firma Verival Vita + Naturprodukte sowie von der Firma Biologon aus Itter auf der anderen Seite des Wilden Kaiser - beides bio-zertifizierte Lieferanten.

Schnaps

Unseren Schnaps beziehen wir gerne aus Vorderthiersee. Gerne bieten wir auch den Schnaps vom Michelehof aus Vorarlberg oder vom Edelbrenner Herzog in Salzburg an. Edelbrenner Rochelt oder die Schnapsmanufaktur Gölles darf auf unserer Digestivkarte nicht fehlen. Insgesamt suchen wir interessante regionale Produkte wie den Rauchkogel Whiskey aus Osttirol oder andere Spezialitäten für unsere Gäste.

Kaffee

Unser Kaffee stammt von der Kaffeerösterei Coroma in Völs am Schlern und ist ein Fairtrade bio-zertifiziertes Qualitätsprodukt.

Bier

Unser Bierlieferant ist Zillertal Bier aus Zell am Ziller. Als regionale Spezialität bieten wir zudem das Austrian Lager an, ein untergäriges Lagerbier der Culturbrauer, einem Zusammenschluss von acht unabhängigen Privatbrauern in Österreich.

Getreide

Getreidesorten wie Einkorn, Winteremmer, Sommeremmer oder Schwarzhafer, Leinsamen und Schwarze Beluga-Linsen beziehen wir über eine Bio.Landwirtschaft im benachbarten Chiemgau, dem Chiemgau.Korn. Das in unserer Küche verarbeitete Mehl stammt von der Spielberger Mühle aus Brackenheim in Deutschland., eine demeter zertifizierte Mühle, die Biomehle für unser Bio-oder die Bio-Nudeln herstellt.

Wein

Mit besonderer Freude servieren wir Ihnen Wein aus Nordtirol. Für das Cool Climate Gebiet Tirol eignen sich Rebsorten mit früher oder mittelfrüher Reife, die zu feinen Cuvées mit klingenden Namen wie die Nordtiroler Edel-Weiss Cuvée verarbeitet werden. Neben den Tiroler Winzern - das Weingut Flür aus Tarrenz sowie das Weingut Zoller-Saumwald aus Haiming - bieten wir eine 100% Österreich Weinkarte an. Wir offerieren ausschließlich österreichische Weine, ausgenommen sind Champagner und Cremant.

Mineralwasser

Unser Mineralwasser wird von der Firma MONTES aus Brixlegg geliefert. Geschützt vor Verunreinigungen wird MONTES als magnesiumhaltiges Mineralwasser am Fuße der Kitzbühler Alpen ganz in der Nähe von Thiersee erschlossen.

Aperitifs & Digestifs

Wie bieten bewusst regionale Aperitifs an wie z.B. den Verjus Apero Rosso vom Weingut Tement oder das Kultgetränk Cider, das vielerorts über tausende Kilometer aus England, Irland und Frankreich importiert wird. Die Steiermark als Apfelland schlechthin hat mit seinen hochwertigen Früchten die besten Voraussetzungen für die Herstellung eines solchen Getränkes. Es ist uns ein Anliegen einen heimischen Apfelcider mit größtmöglicher regionaler Wertschöpfung anzubieten. Oder genießen Sie einen Kalé, unseren regionalen Kräuterlikör, sieht man vom bayrischen Hirschkuss oder vom Thierseer Dirndllikör einmal ab. Der Digestif aus Wien mit dem fein aromatischen Geschmack und der sanft anregenden Wirkung natürlicher Zutaten, die fast so multikulturell sind wie die Stadt selbst, macht entspannt hellwach. Regionale Gins wie der Berg-Gin, der Wacholderbaer Gin oder der Wildstück Gin kommen bei allen Gin-Liebhabern sehr gut an. Wer es lieber süßer mag, greift zu regionalen Likören wie Wachauer Marillenlikör oder dem Zotter Schokoladenlikör. Regionaler Whiskeys und Rumsorten wie die Crownhill Produkte aus Schwoich oder der Slyrs aus dem bayrischen Schliersee runden unser regionales Getränkeangebot ab. Nicht fehlen darf die Bio-Spirituosenpalette aus dem Hause Farthofer im Mostviertel.

Saisonalität

  • saisonale Küche

Den Takt für unsere saisonale Küche gibt der gregorianische Kalender vor. Das Gespür für die richtige Saisonalität von Produkten ist in Tirol und bei unseren Lieferanten gut ausgeprägt. Denken Sie nur an unsere herbstlichen Wildbretwochen, die Jungwein-Euphorie, das Martinigansl-Essen, das jährliche Spargelessen oder die Wachauer Marillenzeit. Schwammerlwochen, Törgellezeit, Erdbeer-Hugo und gebackene Holunderblüten zaubern uns wiederkehrend ein breites Lächeln ins Gesicht. Wir lieben Lebkuchen und Kekse, wenn dafür Zeit ist und freuen uns auf den Zwetschkendatschi im Spätsommer. Alles hat seine Zeit und seinen Rhythmus, Die saisonale Küche gibt Struktur und hilft uns aus der Gefahr einer austauschbaren Allerweltsküche zu entkommen. Saisonal kochen macht einfach nur Spaß und bereitet uns ganz große Freude.

Reizloser Genuss

  • Küche für Allergiker

Die Rücksichtnahme auf ernährungsspezifische Bedürfnisse unserer Gäste ist ein wichtiger Bestandteil unserer Küchenphilosophie. Gerne gehen wir auf Ihre Wünsche ein und freuen uns über die Bekanntgabe eventueller Unverträglichkeiten oder Allergien bereits vor Reiseantritt (bitte berücksichtigen Sie, dass wir kein veganes Menü anbieten).

Unsere Küche für Allergiker:

  • Glutenfrei
  • Laktosefrei

Bitte teilen Sie uns Ihre Unverträglichkeiten oder Allergien bereits vor Reiseantritt mit:
info@juffing.at

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Grüne Haube

Die Grüne Haube – Philosophie

  • Gleichwertigkeit von vegetarischen Gerichten mit Fleischspeisen
  • Vollwertigkeit als Lebensprinzip
  • Achtsamkeit (ethisch, ökologisch und sozial)
  • Wahlmöglichkeit für den Gast
  • ein gesundheitsorientiertes Speisenangebot
  • Im Bedarfsfall finden auch Diätbedürftige Geeignetes

Grüne Haube – Voraussetzungen

  • Vegetarisches, vollwertiges (Zusatz-)Angebot
  • Biozertifizierung, Deklaration der Produkte in Bioqualität (Teilsortiment oder Vollsortiment)
  • Rohprodukte (bio und konventionell) stammen vorzugsweise aus regionaler Landwirtschaft
Kulinarisches Erbe At Bio 301